Den Amorösa Ankan

Den Amorösa Ankan består av körsbärssås, ugnsrostad anka, karamelliserad svartkål, pommes fondant, ugnsstekt anka, inlagda körsbär, syltad svamp, allt på en bädd av syrad lök.

Eftersom jag har fått ett par förfrågningar här så tänkte jag passa på att dela med mig av mina erfarenheter, tankar och knep kring den amorösa ankan. Ankan serverade jag första gången nu i helgen, då mina föräldrar firade 50-årig förlovningsdag. Tanken var att ha två sorters anka, åtskilda av en pommes fondant, som lite symbolik för äktenskapet där. Sedan varvas sött och surt i en oanad blandning, precis som i livet.

Första frågan rör själva porslinet. Jag köpte de så kallade olivrännorna på en butik i Kungälv. Minns inte vad den heter, men det var en fantastiskt härlig köksbutik som ligger bredvid Akademibokhandeln. Jag frossade i artiklar där och köpte en hel del och fick bra betjäning. De små burkarna för syltad svamp kommer också därifrån. Väl värt ett besök om ni tar E6an förbi norra delarna av Göteborg, det kan jag lova. De små skedarna till såserna finns på IKEA, om jag inte missminner mig.

Den rostade ankan testade jag faktiskt på beställning från en lokal Thaibutik i Lidköping. De säljer anka till restaurangkök, så det var bara att ta den och slänga in den med potatisen på 200 grader och sedan övervaka när den var krispig nog. Den blev ingen direkt höjdare, utan lite torr och så. Är ni sugna på att testa anka så rekommenderar jag den andra, se nedan.
Körsbärssåsen har jag inte direkt ett recept på, utan jag gör det från bältet, så att säga. Kanske 250g urkärnade körsbär, som jag häller i en kastrull. Där behöver man tillsätta en hel del körsbärsvin (Solbacka från Finland använder jag), socker efter behov (jag tar muscovado då jag tycker det är lättare att sönderdela och ger bättre smak), lite coca cola, ett par kanelstänger, två stycken stekta schalottenlökar, en hel del rosmarin och lite citron-, eller limeskal. Den viktigaste kryddan är stjärnanis, som ger det hela en liten lakritsliknande touch. Spär ut det med lite kycklingbuljong (kanske 1-1,5 dl) Sedan låter jag det reducera för att bli tjockare och mer intensivt samtidigt som jag kontinuerligt smakar av och justerar efter behov. Maizena kan utnyttjas här för att få tjockare och mer glansig sås, men då riskerar man att den sätter sig på tallriken. Ibland kan det vara härligt att rita tjocka mönster på tallriken, som sedan stelnar när såsen tappar temperatur.

Karamelliserad svartkål är en favorit. Smaken är någonstans mellan vit-, och grönkål. Jag sönderdelar, sköljer noga. Sedan smälter jag upp smör i lite olivolja och lägger på socker. Det hela upphettas till sockret smält och blandningen blir lite brunaktig. Då skall kålen i. Varning för att det sprätter het olja och hett socker. Den skall då fräsas upp kort och vändas några gånger i blandningen och sedan lägger man den åt sidan för att svala och den kommer då bli fantastiskt krispig.

Min egen anka gör jag som de flesta, tror jag. Jag skär ett kryssmönster i fettkappan och kryddar. Jag använder flingsalt, rökt med hickory, nymalen svartpeppar och massor med rosmarin. Detta gnuggar jag in i kryssmönstret och även köttsidan. Sedan hettar jag upp en panna med lite fett och så börjar jag steka bröstet (ankans, inte mitt) med fettsidan ner tills den är skarpt gyllene. Då vänder jag, svänger runt tills den tar lite färg och så in i ugnen. Kör på 150 grader tills innertemperaturen är runt 52-53 grader. Då är det dags att ta ut, slå in i folie och låta vila ca 10 minuter, om man har tålamodet till det.

Inlagda körsbär funkade inget vidare utan blev mest som dekoration. Den syltade svampen var inte heller en höjdare, utan jag skall fortsätta forska på bra recept och tekniker där. Däremot kan jag rekommendera syrad lök som en bra bas. Det är bara att tunt, tunt skiva schalottenlök i en platt behållare. Sedan häller man på lika delar strösocker med 12% ättikssprit och låter stå. Löken blir fantastiskt rödrosa och får en intensiv syrlig smak som ger en glad överraskning i munnen när man slukar den. För min del är det viktigt att ta ut löken innan servering och låta den torka mellan hushållspapper innan den läggs upp.

Ah, pommes fondant höll jag på att glömma. Man tar potatisar som man formar efter önskemål. Jag använder en fast potatis och ser till att alla bitarna är ungefär lika tjocka, för att ta lika lång tid att laga. Ugnen på 200 grader, varför det funkar bra med den rostade ankan. Jag ser till att potatisen är platt under och ovanpå, sedan kryddar jag. Lite salt, peppar, paprika och massor med timjan (fast färsk timjan lägger jag på först efter stekning) är nog min favorit. Sedan steker jag potatisen gyllene i stekpanna i en blandning av olivolja och smör, tar av potatisen och lägger på timjan. Här lägger jag dem i en djup form, häller på några deciliter med stark kycklingbuljong och så in i ugnen. Låter dem koka i 15-30 minuter under tiden jag öser dem flera gånger med buljongen och kryddresterna. Blir mäkta smaskens!

Det var nog det hela - har ni frågor om hemligheterna bakom den Amorösa Ankan så bara säg till så skall jag göra mitt bästa för att svara!!! Men just nu packar jag mig till jobbet istället - cheers y'all!